Bêta-Carotène
Pigment Orange des Légumes Racines
Le Bêta-Carotène : Un Pigment Caroténoïde Fondamental
Le bêta-carotène est un pigment caroténoïde orange-rouge appartenant à la famille des terpénoïdes. C'est l'un des pigments les plus abondants dans la nature et l'un des plus importants dans la composition chromatique des fruits et légumes orange.
Chimiquement, le bêta-carotène est une molécule composée de 40 atomes de carbone formant une longue chaîne polyène avec des groupes méthyles latéraux. Cette structure lui permet d'absorber la lumière dans la région bleue du spectre visible, créant sa couleur orange perçue.
Structure et Propriétés
Le bêta-carotène fait partie de la sous-catégorie des caroténoïdes appelée carotènes - des hydrocarbonates sans atome d'oxygène. Cela le distingue des xanthophylles oxygénées rencontrées dans le maïs.
La molécule contient une région conjuguée centrale d'environ 11 liaisons doubles alternées, ce qui crée sa forte absorption de la lumière et son intensité chromatique remarquable.
Sources Alimentaires du Bêta-Carotène
Carottes
La carotte est l'exemple classique d'un légume riche en bêta-carotène. Ce pigment est tellement abondant dans les carottes que le bêta-carotène a en partie reçu son nom en raison de sa prédominance dans ce légume (« beta »-carota en latin).
Cependant, les variétés de carottes offrent une diversité remarquable. Les carottes orange contiennent les plus fortes concentrations de bêta-carotène. Les carottes anciennes violettes et noires contiennent à la place des anthocyanes et d'autres caroténoïdes, offrant une palette chromatique différente.
Patates Douces
Les patates douces orange sont une source exceptionnelle de bêta-carotène, souvent contenant des concentrations comparables ou supérieures à celles des carottes. La chair orange vif est un indicateur visuel direct de la concentration élevée en ce pigment.
Comme avec les carottes, il existe aussi des variétés anciennes de patates douces pourpres et blanches qui contiennent des profils de pigments différents.
Courges et Potirons
Les courges d'hiver, en particulier la courge butternut et la courge musquée, contiennent des concentrations élevées de bêta-carotène. La teinte orange profonde de la chair indique une accumulation importante de ce pigment.
| Source Alimentaire | Concentration (mg/100g) | Variation Entre Variétés | Facteurs Déterminants |
|---|---|---|---|
| Carotte orange | 8-12 | Modérée | Variété, conditions de croissance, maturité |
| Patate douce orange | 10-15 | Modérée | Variété, exposition solaire, âge de la plante |
| Courge butternut | 5-9 | Basse | Stade de maturité à la récolte |
| Potimarron | 6-8 | Modérée | Conditions de croissance |
| Abricot | 2-4 | Haute | Maturité, variété, climat |
Facteurs Influençant la Concentration de Bêta-Carotène
Exposition Solaire et Lumière
L'exposition au rayonnement solaire est un déterminant majeur de la concentration en bêta-carotène. Les légumes cultivés en plein soleil accumulent plus de ce pigment que ceux cultivés à l'ombre. C'est un mécanisme de défense naturelle contre les rayons UV intensifs.
Composition du Sol
La fertilité du sol affecte significativement l'accumulation de bêta-carotène. Un sol riche en minéraux, particulièrement en phosphore et en potassium, favorise une accumulation plus importante. Les minéraux jouent un rôle de cofacteur dans les voies de synthèse des caroténoïdes.
Variété Génétique
Différentes variétés de carottes, patates douces et courges ont été sélectionnées au fil des générations pour produire des concentrations plus ou moins élevées en bêta-carotène. Les variétés modernes commerciales sont souvent sélectionnées pour une coloration orange intense, ce qui corrèle généralement avec une concentration plus élevée en bêta-carotène.
Stade de Maturité et Âge du Légume
Le bêta-carotène s'accumule progressivement à mesure que le légume croît et mûrit. Un légume plus mature contient généralement plus de ce pigment. Cependant, il y a un plateau : après la cueillette, le bêta-carotène commence lentement à se dégrader, particulièrement s'il est exposé à la chaleur et à la lumière.
Conditions de Stockage et Durée
Après la récolte, le bêta-carotène est lentement dégradé par l'oxydation. Les légumes stockés au froid et à l'obscurité conservent mieux leurs concentrations en bêta-carotène que ceux stockés à température ambiante ou exposés à la lumière.
Diversité Génétique des Carottes
Les carottes anciennes offrent une démonstration remarquable de la diversité génétique disponible pour ce légume :
- Carottes oranges : Riches en bêta-carotène, variété moderne dominante
- Carottes pourpres : Contiennent des anthocyanes à la place du bêta-carotène
- Carottes rouges : Combinaison d'anthocyanes et de lycopène
- Carottes blanches/jaunes : Faibles en caroténoïdes visibles, contiennent d'autres composés
- Carottes noires/violettes : Concentration élevée en anthocyanes, peu de bêta-carotène
Cette diversité montre que le bêta-carotène orange n'est qu'une des nombreuses stratégies chimiques que la carotte peut employer pour se protéger et attirer les pollinisateurs.